Mantarlar! Mantarlar nasıl kurutulur, marine edilir, kızartılır ve kaynatılır?
Biri sonbahar yağmurlarından memnunsa, o zaman bunlar kesinlikle mantar severler. Hangi örnekler toplanacak, nasıl turşusu yapılacak ve nasıl kurutulacak?
/
Mantarlar, ormanın başka hiçbir meyvesi gibi, birçok karışık duyguya neden olur. Bir yandan, büyüleyici ve çeşitlidirler ve onları toplamak bazen Kutsal Kase'yi aramak kadar heyecan vericidir. Yemeklere eklendiklerinde ona beşinci bir tat verirler - umami. Mantarların sobanın üzerine asılan iplerde kurutulduğu geleneksel Noel ve büyükannenin mutfaklarıyla ilişkilendirilirler. Diğerleri için mantar toplamak, yiyecek bir şey bulup bulamayacağınızı veya hayata veda edip etmeyeceğinizi bilmediğiniz Rus ruleti gibidir ve mantarların kendilerinin sindirimi zordur ve hiçbir besin değeri yoktur.
Ancak, ormanda yükselmek ve şafakta en iyi parçaları aramak istiyorsak, deneyimli bir mantar toplayıcısının yardımını aramak en iyisidir. Sadece mantarlara zarar vermeden nasıl toplanacağımızı değil, her şeyden önce hangi örneklerin yenilebilir olduğunu ve hangilerinden en iyi kaçınılması gerektiğini öğreneceğiz. Sahip olmaya değer evtlas mantarı ve sepetteki öğelerin yenilebilir olup olmadığını kontrol edin. Şüpheniz varsa, bir mantardan vazgeçmek sağlık sorunları yaşamaktan daha iyidir. Mantarlar için mükemmel bir rehber, Smaczna Pyza blogunda mantarları kullanarak yemek pişirmek için pratik ipuçları içeren özel bir mantar atlası yayınlayan Iza Kulinska'dır.
Mantar nasıl kurutulur?
Kurutulmuş mantarlar, yemeklere benzersiz bir katkı sağlar - onlara benzersiz bir aroma ve tat derinliği verir. Çorbalara, soslara, güveçlere veya arpa çorbasına bütün olarak eklenebilirler. Ayrıca toz haline getirip bu mantar tozunu patates püresi, beyaz sebze kreması, fırınlanmış etlerin üzerine serpebilir veya tereyağına ekleyip aromalı bir tereyağı yapabilirsiniz. Zengin tatta pralin yapmak için bitter çikolataya mantar tozu da eklenebilir.
Mantarlar üç şekilde kurutulabilir: güneşte, fırında veya elektrikli mantar kurutma makinesi. Kurutmadan önce mantarlar yosun ve topraktan iyice temizlenmelidir. Bu en iyi bir bıçak ve ince bir fırça ile yapılır. Mantarları kurutmak için suya batırmayın. Onları nemli bir bezle silebiliriz. Kurutma için, kurutma işlemi sırasında önemli ölçüde küçülecek daha büyük numuneler seçmek en iyisidir.
Ailemin evinde iki tür mantar kurutulurdu: porçini mantarı ve uçurtma. İlk olarak, büyükanne şapkadan şapkayı kesti. Sonra onları şeritler (şapkalar) ve dilimler (saplar) halinde kestim. Teyzem ise boletus kapaklarını tamamen kurutur çünkü bütün örnekleri sosta ve çorbada görmeyi sever. Büyükanne mantarları güneşte ve ocakta kuruttu. Bir iğneye kalın bir iplik geçirdi ve üzerine mantarlar dizdi. Sonra sıcak günlerde verandaya asıyor, yağmurlu günlerde sobanın üzerine asıyor ve kurumasını bekliyordu. Bu yöntemin bir dezavantajı vardı - mükemmel sağlıklı mantarlarda sineklerin büyüdüğü durumlar vardı. Kurtlu mantarlar acı verici bir şekilde atılmak zorunda kaldı. Büyükannenin sobasının gelişiyle mantar kurutma daha verimli hale geldi. Tabakların alt kısmında her zaman mantarların birbirine yapışmasına izin vermeyen pişirme kağıdı vardı. Fırın 40 dereceye kadar ısındı ve kapısını aralık bıraktı. Plaka üzerine konulan mantarlar bu şekilde birkaç saat kurutuldu ve tekrar tekrar döndürüldü, böylece su tüm numunelerden eşit şekilde buharlaştı.
Piyasadaki görünüm mantar ve meyveler için kurutucular bunu yaptı kuru mantar boş hale geldi. Temizlenmiş ve hazırlanmış numunelerin plakalara yerleştirilmesi ve cihazın açılması yeterlidir. Mantarları kuruturken içlerinde su olmadığından emin olun. Aksi takdirde küflenirler ve atılmaları gerekir.
Kuru mantar nasıl saklanır?
Kurutulmuş mantarlar en iyi oda sıcaklığında karanlık bir yerde saklanır. Bunları keten torbalarda saklayabilirsiniz - eğer ev kuruysa ve etrafımızdaki güçlü mantar kokusunu seviyorsak. Kıyafetlerde değil de bulaşıklarda mantar kokusunu seviyorsak, onları cam kavanozlarda kapatmak daha iyidir. Kendinizi davetsiz misafirlerden korumak için içine birkaç defne yaprağı atmak iyi bir fikirdir. Kurutulmuş mantarlar uzun yıllar saklanabilir.
Mantar turşusu nasıl yapılır?
Çocukluğumun en büyük mutfak kabuslarından biri ayran turşusuydu. Bugün, belirgin olmayan dokularını seviyorum ve diğer türleri - porçini mantarı ve boletus - pişirmek için ayran turşusu tarifini kullanıyorum.
Turşu mantarları çim, yosun ve kumdan iyice temizlenmelidir. Mantarlar, aromalarından mahrum kalmamak için özellikle ıslatılmaz. Küçük mantarlar bütün olarak marine edilmek üzere bırakılabilir. Büyük olanlar kavanoza sığacak şekilde kesilmelidir. Bazıları bütün mantarları ikiye böler, bazıları ise kapakları bacaklardan ayırır. Mantar pişirmenin tek bir doğru yolu yoktur, o yüzden nasıl yemeyi seviyorsak öyle yapalım.
1 kg soyulmuş mantarı baharatlı suyla (1 yemek kaşığı su, 1 yemek kaşığı tuz, 1/2 yemek kaşığı sirke) dökün ve kaynattıktan sonra 10 dakika pişirin. Mantarlara zarar vermemek için dikkatlice süzün.
Marinayı hazırlıyoruz. ½ su bardağı sirke, 1½ su bardağı su, 2 yemek kaşığı şeker, 2 çay kaşığı tuz ve 5 adet ince dilimlenmiş küçük beyaz soğanı bir tencerede kaynatın. Soğanı marine etinde XNUMX dakika kaynatın ve çıkarın.
Haşlama kavanozları ve kapakları. Her kavanoza 2 adet defne yaprağı, 2 adet yenibahar tanesi, 6 adet biber tanesi, 1 adet karanfil ve birkaç parça soğan koyun. Haşlanmış mantarları koyuyoruz. Kavanozun içeriğini kaplayacak şekilde kaynar turşusu dökün. Kavanozun altındaki havayı dışarı atmak için kavanozu tezgaha hafifçe vurun. Bankalar iyi kapalı.
Taze mantarla ne pişirilir?
En basit mantar yemeği, ekşi kremada kızartılmış mantarlardır. Karaciğere en azından biraz yük bindiriyor ama her lokmaya değer. Temizlenmiş mantarları kesin. Bir tavada birkaç yemek kaşığı zeytinyağını ısıtıyoruz, biberiyeyi ekliyoruz, otların aromasını alana kadar on saniye kızartıyoruz ve dikkatlice tavadan alıyoruz. Bir tavaya ince doğranmış soğanı ve 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyin ve soğanı yumuşayana kadar soteleyin. Mantarları ekleyin, tuz ve karabiber serpin. Yaklaşık 5 dakika karıştırarak kızartın. Sonunda %30 krema dökün ve taze dereotu serpin. Haşlanmış patates veya karabuğday ile servis yapın.
Mantarlar çorba için yapılır. Bunları en sevdiğiniz et suyuna, tercihen doğranmış havuç, maydanoz ve patatesle birlikte sebze suyuna ekleyin. Mantar çorbama biraz ince arpa eklemeyi severim. Krema ve taze dereotu ile servis yapın.
Bazı insanlar domuz pirzolası için ölmeyi göze alır. Temizlemek, dilimler halinde kesmek veya bütün bırakmak için büyük bir şapka yeterlidir. Mantarı un ve biraz tuzla serpin, çırpılmış yumurtaya batırın ve sonra galeta ununa bulayın. Hazırlanan mantar pirzolayı tercihen eritilmiş tereyağında kızartın. Taze ekmek veya haşlanmış patates ile servis yapın.
Mantar servis etmeyi ve yemeyi nasıl seversiniz? Yorumlarda, mantarlardan ne pişirileceğine dair fikirler yazın - kurutun, marine edin veya bir tavada kızartın veya mantar çorbası pişirin. Ne tavsiye edersiniz?
