Yiyecekleri yok etmeden patojenleri öldürün
Medya tekrar tekrar kirlenmiş gıda skandallarıyla sarsılıyor. Gelişmiş ülkelerde binlerce insan kontamine, bozulmuş veya katkısız gıdaları yedikten sonra hastalanıyor. Satıştan çekilen ürün sayısı sürekli artıyor.
Gıda güvenliğine ve onları tüketen kişilere yönelik tehditlerin listesi, salmonella, norovirüsler gibi iyi bilinen patojenlerden veya özellikle kötü şöhrete sahip olanlardan çok daha uzundur.
Endüstrinin dikkatli olmasına ve ısıl işlem ve ışınlama gibi bir dizi gıda koruma teknolojisinin kullanılmasına rağmen, insanlar kontamine ve sağlıksız gıdalardan hastalanmaya ve ölmeye devam ediyor.
Buradaki zorluk, tadı ve besin değerini korurken tehlikeli mikropları öldürecek ölçeklenebilir yöntemler bulmaktır. Mikroorganizmaları öldürmenin birçok yöntemi bu sayıları düşürme, vitaminleri yok etme veya gıdanın yapısını değiştirme eğiliminde olduğundan, bu kolay değildir. Başka bir deyişle, marulun kaynatılması onu tutabilir, ancak mutfak etkisi zayıf olacaktır.
Soğuk plazma ve yüksek basınç
Mikrodalgalardan darbeli ultraviyole radyasyona ve ozona kadar gıdaları sterilize etmenin birçok yolu arasında iki yeni teknoloji büyük ilgi görüyor: soğuk plazma ve yüksek basınçlı işleme. Her ikisi de tüm sorunları çözmeyecek, ancak her ikisi de gıda arzının güvenliğini artırmaya yardımcı olabilir. 2010 yılında Almanya'da yapılan bir çalışmada, beslenme bilim adamları, soğuk plazma uyguladıktan sonra 20 saniye içinde gıda zehirlenmesine neden olan belirli suşların %99,99'sinden fazlasını ortadan kaldırabildiler.
soğuk plazma fotonlardan, serbest elektronlardan ve yüklü atomlardan ve mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilen moleküllerden oluşan oldukça reaktif bir maddedir. Plazmadaki reaksiyonlar ayrıca mikrobiyal DNA'ya zarar veren ultraviyole ışık şeklinde enerji üretir.
soğuk plazma kullanımı
Yüksek basınçlı işleme (HPP), gıda üzerinde muazzam bir baskı oluşturan mekanik bir süreçtir. Bununla birlikte, lezzetini ve besin değerini korur, bu nedenle bilim adamları, düşük nemli gıdalarda, etlerde ve hatta bazı sebzelerde mikroorganizmalarla savaşmanın etkili bir yolu olarak görürler. HPS aslında eski bir fikirdir. Bir tarım araştırmacısı olan Bert Holmes Hite, inek sütündeki bozulmayı azaltmanın yollarını ararken ilk kez 1899 gibi erken bir tarihte kullanıldığını bildirdi. Ancak onun zamanında hidroelektrik santraller için gerekli olan tesisler çok karmaşık ve inşa edilmesi pahalıydı.
Bilim adamları, HPP'nin yiyecekleri el değmeden bırakırken bakteri ve virüsleri nasıl etkisiz hale getirdiğini tam olarak anlamıyorlar. Bu yöntemin, bakteriyel enzimlerin ve diğer proteinlerin işleyişi için kritik olabilecek daha zayıf kimyasal bağlara saldırdığını biliyorlar. Aynı zamanda, HPP'nin kovalent bağlar üzerinde sınırlı bir etkisi vardır, bu nedenle gıdanın rengini, tadını ve besin değerini etkileyen kimyasallara neredeyse dokunulmaz. Bitki hücrelerinin duvarları, mikrobiyal hücrelerin zarlarından daha güçlü olduğundan, yüksek basınca daha iyi dayanabilirler.
Presleme yöntemleri ile mikrobiyal hücrelerin yok edilmesi
Son yıllarda sözde "bariyer" yöntemi Mümkün olduğu kadar çok patojeni öldürmek için birçok sanitasyon tekniğini birleştiren Lothar Leistner.
artı atık yönetimi
Bilim adamlarına göre, gıda güvenliğini sağlamanın en kolay yolu, kontamine olmadığından, uygun kalitede ve bilinen bir orijinli olduğundan emin olmaktır. ABD'de Walmart ve Avrupa'da Carrefour gibi büyük perakende zincirleri, bir süredir teslimat sürecini, menşeini ve kalitesini kontrol etmek için sensörler ve taranmış kodlarla birlikte blok zincir teknolojisini () kullanıyor. Bu yöntemler ayrıca gıda israfını azaltma mücadelesinde de yardımcı olabilir. Boston Consulting Group (BCG) raporuna göre, dünya çapında her yıl yaklaşık 1,6 milyar ton gıda israf ediliyor ve bu konuda hiçbir şey yapılmazsa, bu rakam 2030 yılına kadar 2,1 milyara yükselebilir. Atık değer zincirleri boyunca mevcuttur: fabrikadan üretimden işleme ve depolamaya, işleme ve paketlemeye, dağıtım ve perakendeye ve nihayet son kullanım aşamasında büyük ölçekte yeniden ortaya çıkmaya. Gıda güvenliği için verilen mücadele, doğal olarak atıkların azaltılmasına yol açar. Sonuçta mikroplar ve patojenler tarafından zarar görmeyen yiyecekler daha az oranda dışarı atılır.
Dünyadaki gıda israfının ölçeği
Güvenli gıda için savaşmanın eski ve yeni yolları
- Isıl işlem - bu grup, örneğin pastörizasyon, yani yaygın olarak kullanılan yöntemleri içerir. zararlı mikropların ve proteinlerin yok edilmesi. Dezavantajları ise ürünlerin lezzetini ve besin değerini düşürmeleri ve ayrıca yüksek sıcaklığın tüm patojenleri yok etmemesidir.
- Işınlama, gıda endüstrisinde organizmalar için zararlı olan DNA, RNA veya diğer kimyasal yapıları yok eden elektron, x-ışını veya gama ışınlarına maruz bırakmak için kullanılan bir tekniktir. Sorun şu ki, kirlilik ortadan kaldırılamaz. Gıda işçilerinin ve tüketicilerin tüketmesi gereken radyasyon dozları hakkında da birçok endişe var.
- Yüksek basınç kullanımı - bu yöntem zararlı proteinlerin üretimini engeller veya mikropların hücresel yapılarını yok eder. Düşük su içeriğine sahip ürünler için çok uygundur ve ürünlere zarar vermez. Dezavantajları, yüksek kurulum maliyetleri ve daha hassas gıda dokularının olası tahribatıdır. Bu yöntem ayrıca bazı bakteri sporlarını öldürmez.
- Soğuk plazma, henüz çalışma prensibi tam olarak açıklanmayan, geliştirilmekte olan bir teknolojidir. Bu süreçlerde mikrobiyal hücreleri yok eden aktif oksijen radikallerinin oluştuğu varsayılmaktadır.
- UV radyasyonu endüstride kullanılan zararlı organizmaların DNA ve RNA yapılarını yok eden bir yöntemdir. Darbeli ultraviyole ışığın mikrobiyal inaktivasyon için daha uygun olduğu bulunmuştur. Dezavantajları şunlardır: uzun süreli maruz kalma sırasında ürünlerin yüzeyinin ısınması ve ayrıca UV ışınlarının kullanıldığı endüstriyel işletmelerde çalışanların sağlığı için endişeler.
- Ozonlama - sıvı veya gaz halindeki allotropik bir oksijen formu, hücre zarlarını ve organizmaların diğer yapılarını yok eden etkili bir bakterisidal ajandır. Ne yazık ki, oksidasyon gıda kalitesini düşürebilir. Ayrıca, tüm sürecin tekdüzeliğini kontrol etmek kolay değildir.
- Kimyasallarla oksidasyon (örneğin, hidrojen peroksit, perasetik asit, klor bazlı bileşikler) - endüstride gıda ambalajında kullanılır, hücre zarlarını ve organizmaların diğer yapılarını tahrip eder. Avantajları basitlik ve nispeten düşük kurulum maliyetidir. Herhangi bir oksidasyon gibi, bu süreçler de gıda kalitesini etkiler. Ayrıca klor bazlı maddeler kanserojen olabilir.
- Radyo dalgalarının ve mikrodalgaların kullanımı - radyo dalgalarının gıda üzerindeki etkisi, mikrodalga fırınlarda (daha yüksek güç) halihazırda kullanılmasına rağmen, ön deneylerin konusudur. Bu yöntemler bir şekilde ısıl işlem ve ışınlamanın bir kombinasyonudur. Başarılı olursa, radyo dalgaları ve mikrodalgalar diğer birçok gıda saklama ve sanitasyon yöntemine alternatifler sağlayabilir.
