Umami tadı - nedir bu?
Içerik
Yıllarca dört tat olduğunu düşündük: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Elbette her birimiz biyoloji ders kitaplarındaki tat tomurcuklarının işaretlenmiş dil çizimlerini hatırlıyoruz. Alıcıları dili yumuşak bir patchwork yorganla çevreleyen başka bir tat daha var - bu umami.
/ Kabuk ve toz
umami nedir?
kelime zihinler Japonca'dan gelir ve lezzetin özü anlamına gelir. Bu tat, daha doğrusu zevk, 1908 yılında Kikunae Ikeda tarafından, kombu deniz yosununa dayalı zengin bir içecek olan kombu dashi'nin tadını çıkarırken keşfedildi. Ağzında tuzdan çok daha güçlü bir şey hissetti ve ağzının her tarafına hoş bir şekilde yayıldı. Laboratuarda alglerde bulunan maddeyi keşfetmeyi ve onlara bu eşsiz tadı vermeyi başardı - glutamattı. Bilim adamlarının dildeki umami tat tomurcuklarını izole etmeleri 2002 yılına kadar mümkün değildi. Ikeda'nın yaklaşık bir asır önce tanımladığı gibi, alıcılar dilin her tarafında bulunur ve tadı zevk gibi hissettirir.
Umami'nin tadı nasıl?
Umami, dil boyunca eşit olarak dağılmış bir lezzet olarak tanımlanır. Ayrıca diğer tatlardan çok daha uzun süre dayanır - genellikle bir yemek yedikten sonra, yoğun tadını bir süre hissedebiliriz. Umami, tükürük bezlerinin çılgınca çalışmasını sağlar, bu da tadın tüm kuytu köşelere nüfuz etmesini sağlar. Tadını tarif etmek zor. Umami için lezzetli, yoğun, lezzetli, harika, derin, uzun gibi kelimeler uygulanabilir.
Umami nerede bulunur?
Umami aroması bildiğimiz birçok gıdada doğal olarak bulunur: domates, mantar, turşu, kuşkonmaz, domates, et, soğan, somon, yeşil çay. Özenli umami olan sos soya sosudur.
Polonya'da çok iyi bilinen ve popüler olan kahverengi bir şişedeki baharat da monosodyum glutamat ilavesi sayesinde yemeklere umami tadı verir. Tabii ki, birçok kase geçit töreni suyu büyülü suyla doluydu. Yemekleri baharatlarken genellikle "umami" elde etmeye çalışırız. Bir yemek tatsız ve tatsız göründüğünde, ketçap, soya sosu, bulyon küpleri veya genellikle glutamat içeren önceden hazırlanmış baharat karışımlarına ulaşırız.
MGS veya Monosodyum Glutamat Sağlığınız İçin Kötü mü?
Tabii ki, çoğu insan "glutamat" terimine alerjik reaksiyon gösterir. Yapay, laboratuvar veya hatta doğayla bağdaşmayan bir şeyle ilişkilendirilir. Eskiden glutamatın tadını aşmaya çalışan gıda üreticileri artık ürünlerine eklemediklerini söylüyorlar. Bu, özellikle gurme yemeklerin ve baharat karışımlarının paketlenmesinde fark edilir. Gerçekten o kadar zararlı mı?
Monosodyum glutamat, XNUMX'lerde bir diyet takviyesi olarak onaylandı. Zehirlidir, ancak sadece aşırıdır. Bizim için çok daha zehirli... sofra tuzu. Genellikle monosodyum glutamat olarak da adlandırılan glutamat, Çin mutfağının karakteristik bir bileşenidir. Onsuz, sıradan yemekler aynı tada sahip olmazdı. Bununla birlikte, glutamatın etkisini anlamaya değer - zaten yemekte bulunan tatları çıkarır ve vurgular. Bu nedenle, otlar gibi bir çeşit lezzet katan bir baharat olduğu söylenemez.
Glutamat zaten orada olanı vurgular. İyi ve kötü yanları var çünkü sevdiğimiz notaların yanı sıra maskelemek istediğimiz tatları da ortaya çıkarıyor. Görünüşe göre, glutamatlı bir yemeğin yoğunluğu, tatlı bir tada benzer şekilde bağımlı olabilir. Bu hemen olmaz ve damak yavaş yavaş "yeniden yüklenebilir".
Glutamat kullanmadan yemek tadı nasıl umami yapılır?
Bulaşıklara "sihirli baharatlar" eklemeden mutfakta yoğun ve derin bir tat alabiliyoruz. Bu lezzeti garanti eden doğal içeriklere ulaşmak yeterli. Makarnalara, çorbalara ve soslara Parmesan veya diğer uzun yıllanmış peynirleri ekleyebilirsiniz. Trüf yağı veya soya sosu da aynısını yapacaktır. Et suyundan derin bir tat almak istiyorsak, domuz eti, sığır eti, kümes hayvanları, balık veya ... deniz yosunu ve kuru mantar ekleyerek onları uzun süre pişirelim. En iyi vegan et suları, sebzelerin, bazı deniz yosunlarının veya kurutulmuş mantarların gücüdür, mutlaka Asyalı olanlar değildir. Toz kurutulmuş porcini mantarlarından tereyağlı veya inci arpalı makarnalar bile uhrevi yemeklere lezzet katar. Umami demlenmiş yemekler hazırlarken, doğal olarak tuz miktarını azaltmaya başladığımızı fark edeceğiz. Bu, yahnileri veya çorbaları pişirmenin en başında baharatlarken hatırlamakta fayda var - bir süre sonra tat daha yoğun hale gelecek ve damak tadımız çok fazla tuzlu tada ihtiyaç duymayacak.
yemek yaptığım bölümde.
Kaynak:
