Ev yapımı makarna o kadar da zor değil!

Bir sonraki dal, kamış ve fiyonk paketinizi aldığınızda, büyükannenizin İtalyan olsaydı ne diyeceğini merak ediyor olabilirsiniz. Evde makarna yapmak gerçekten bu kadar zor mu yoksa herkes yapabilir mi?

/

Ne zaman başlamalı?

Makarna yapmak mutfaktaki en zor beceri değildir, ancak her şeyde olduğu gibi ilk birkaç kez zor olabilir. Konuya sakin bir yaklaşımla başlamak en iyisidir. Önemli bir öğle veya akşam yemeğinden önce makarnayla tanışmamak daha iyidir. Bu makarnayı neyle servis edeceğimizi de düşünmeye değer - et suyu için dilimler mi, domates sosu için tagliatelle mi yapmak istiyoruz, yoksa belki büyük bir raviolo con uovo yapmak istiyoruz.

İç rahatlığınızın yanı sıra, bitmiş makarnayı süzmek için un, yumurta, oklava veya kesme tahtası, belki bir makarna makinesi, büyük bir tencere ve bir eleğe ihtiyacınız olacak. Bu, özveri ve güçlü kol kasları veya gezegensel bir karıştırıcı gerektirir. Makarnayı kurutmak istiyorsanız temiz bezlere ve sandalye arkalıklarına veya özel bir makarna tutucusuna ihtiyacınız olacaktır.

Hangi unu seçmelisiniz?

Her İtalyan nonna veya klasik büyükanne en sevdiği unu kullanır. Ancak çoğu 00 unla makarna hazırlıyor, bu çok ince bir un, yumurta ekledikten sonra çok hızlı bir şekilde gluten ağı oluşturuyor ve bize elastik ve elastik bir hamur veriyor. Dişlere direnen ama aynı zamanda yumuşak bir hamur. Ev yapımı makarnayı, paketlenmiş makarnadan ayıran şey bu elastik etkidir. Çoğumuz paketlenmiş erişteleri çok fazla endişelenmeden çok uzun süre pişiririz. Ancak makarnayı kendimiz hazırladığımızda ona kendi çocuğumuz gibi bakıyor, mayasız mantıya dönüşmesine izin vermiyoruz.

Birisine Polonyalı bir büyükanneden ev yapımı makarna ikram edilse, 500 tipi buğday ununun lezzetli makarna yapacağını tadacaktır. Genel olarak, ev yapımı makarnanın buğday unuyla yapılması en iyisidir çünkü şaşırtıcı derecede elastik bir hamur yapmaya yetecek kadar protein içerir. Mümkün olan en düşük sayıları hedefleyelim, bu sayede sarıları ekledikten hemen sonra makarna hamurunun ne kadar yumuşak ve esnek olabileceğini hissedebiliriz.

Hamura unun dışında ne ekleyeceğiz?

Birçok blogda ve birçok yemek kitabında sadece un ve yumurta sarısından oluşan makarna tarifleri bulacaksınız. Aslında böyle bir pastanın tadı zengin çıkıyor ama onunla çalışmak son derece zor. Yumurta sarısı hamurun çatlamasına neden olur, bu da makronlara göre yapımı daha kolay olan yumuşak eriştelerin ortaya çıkmasına neden olur.

Bu nedenle makarna hazırlamak için bütün yumurtaları veya sarılı yumurtaları kullanmak en iyisidir. Basit bir kural, 100 g un (kabuksuz 1 g) başına 60 orta boy yumurta eklemektir. Hatırlamakta fayda var. Bazı insanlar makarna hamuruna daha güzel görünmesi için biraz sebze veya zeytinyağı katarlar. Her iki bileşen de hamura eklenebilir, ancak çok küçük miktarlarda yağ, glüten ağını zayıflatır ve bu da hamurun kıvamını etkiler.

Bazı tariflerde lezzet için makarna hamuruna tam yumurta ve ekstra yumurta sarısı eklenmesi de istenir. Örneğin 400 gr hamura 2 yumurta ve 3-4 yumurta sarısı ekleyin.

Oldukça tartışmalı olan son nokta tuzdur. Hamura tuz katanlar var. Ancak makarna uzmanlarının büyük çoğunluğu makarnanın kendisinin değil, pişirileceği suyun tuzlanmasını tavsiye ediyor. Makarna makinesi kullanıyorsak, tuz da kullanmamalıyız - kullanım talimatları her zaman cihazın ömrü üzerinde felaket etkisi olan tuza karşı uyarıda bulunur.

Makarna nasıl pişirilir?

Makarnayı tezgahta pişiriyorsanız, büyük miktarda un ekleyin. Yumurtaları bir kaseye koyun ve bir tümseğe dökün. Hamuru elastik hale gelinceye kadar yoğurmaya başlayın. Hamurun çok ıslak olduğunu ve hala elinize yapıştığını düşünüyorsanız biraz un ekleyin. Hamuru esnek hale gelinceye kadar yoğurun. Biraz kuruysa endişelenmeyin. Gluten eşsiz bir maddedir ve sadece hamur yoğrulduğunda değil, dinlenmeye bıraktığımızda da işe yarar (pişirdikten sonra bir süre kasede bıraktığımızda krep hamurunun kıvamının nasıl değiştiğini muhtemelen fark etmişsinizdir) . Hamuru top haline getirin, streç filmle sarın ve en az bir saat buzdolabında bekletin.

Mantı hamuru gibi makarna hamuru da pratik yapma ve istediğiniz kıvamı hatırlama meselesidir. Ne yazık ki, her bir un üretim partisinin yanı sıra yumurtaların ağırlığı, sıcaklık ve nem de biraz farklılık gösterebileceğinden, malzemelerin tam miktarını belirtmek imkansızdır. Bütün bu unsurlar hamurun kıvamını etkiler.

Mutfak robotumuz veya kancalı bir stand mikserimiz varsa, bunu ev yapımı makarna yapmak için kullanabiliriz. Unu bir kaseye alıp yumurtaların 3/4’ünü ekleyip yoğurmaya başlayın. 3 dakika sonra hamurun homojen bir top oluşturmadığını gördüğümüzde kalan yumurtaları dökün. Hamurun çok ıslak olmaması önemlidir.

Makarna nasıl yuvarlanır?

Yuvarlayıp şekillendirmek makarna yapmanın en keyifli kısmıdır. Bunu ilk kez yapıyorsak, yalnızca basit mutfak eşyalarına ihtiyacımız olacak: bir oklava ve bir pizza kesici, bir iyilik bıçağı veya normal bir bıçak. Makarna makinemiz varsa şimdi onu kullanmanın tam zamanı.

Hamuru küçük parçalara bölüp merdaneyle yaklaşık 2-3 mm kalınlığında açın. Et suyu için erişte hazırlıyorsanız bunları bıçakla dilimler halinde kesmeniz yeterlidir. Tagliatelle veya pappardelle yapmak istiyorsanız makarnayı tercihen pizza kesiciyle istediğiniz kalınlıkta parçalar halinde kesin. Makarnayı kaplarken ununu ayırmayacağız. Bir porsiyon hazırlamak için zamanımız olur olmaz yapışmaması için üzerine hemen un serpin. Erişteleri tezgahın üzerinde biraz kurumaya bırakın ve buzdolabında saklayın.

Makarna makinemiz varsa lütfen üreticinin talimatlarına uyun. Tipik olarak, bir parça hamur en geniş ayarlardan bir veya iki kez geçirilir ve ardından yavaş yavaş daha ince ayarlara geçerek makarnanın özel bir tagliatelle genişletici ile son olarak kesilmesi sağlanır.

Hamurdan lazanya yapmak istiyorsak hamuru açıp geniş parçalara ayırmanız yeterli. Bu hamurdan ricotta dolgulu mantı yapmak için de yararlanılabilir. Makarnayı tuzlu suda pişirmeyi unutmayın. Erişteleri kaynar suya koyun; yapışmalarını önlemek için biraz su kullanın. Bir dakika piştikten sonra, çok uzun sürmemesi ve sonunda bir tava dolusu köfte elde edilmesinden kaçınmaya çalışmakta fayda var. Bu kısım çok heyecanlı ve makarnayı hazırlanacağı yere getiren herkes dokusuna çok önem veriyor.

İlham nereden alınır?

Makarna uzmanı olmak istiyorsak ve güzel kitaplardan hoşlanıyorsak, birçok teori ve pratik tavsiye içeren Makarna Ustaları kitabını satın alabiliriz. Jamie Oliver hayranlarına, onun en yakın İtalyan arkadaşı ve diğer yabancılarla birlikte yazdığı "Jamie Oliver İtalyanca Yemek Yapıyor" kitabını öneriyorum. Ayrıca sosyal ağlarda en sevdiğiniz şefleri ve yazarları izlemeye değer; genellikle makarna veya sosu nasıl hazırladıklarını adım adım gösteren videolar yayınlarlar. Ailenizde makarna yapmayı bilen bir büyükanneniz veya teyzeniz varsa, "elastik kıvam" ifadesinin ne anlama geldiğini anlamak için onunla bir defalık bir derse kaydolmanızda fayda var.

Yemek bölümünde AvtoTachki Pasje hakkında daha fazla mutfak ipucu bulabilirsiniz.