Gıda koruması

Mikroorganizmalar gıda maddelerindeki ana bozulma faktörüdür, bu nedenle bakım prosedürleri, korunan malzemede büyümelerini ve gelişmelerini ve gıda maddelerinin kimyasal özelliklerinde bu tür bir değişikliği veya daha fazla gelişmelerini sınırlayacak bu tür paketleme ve kapatmaları önlemeyi ve böylece güvenliği artırmayı amaçlar. yemek Tarih öncesi zamanlarda ve antik çağda nasıl yapıldığını ve bugün nasıl yapıldığını aşağıdaki makaleden öğreneceksiniz.

tarih öncesi Muhtemelen gıdaların raf ömrünü uzatmanın en eski yolu, onları tütsüleyip ateşte veya güneşte ve rüzgarda kurutmaktı. Böylece örneğin et ve balık kışı atlatabilir (1). Kurutma zaten 12 bin. yıllar önce Ortadoğu ve Orta Asya'da yaygın olarak kullanılıyordu. Bununla birlikte, o zaman, muhtemelen, suyun üründen uzaklaştırılmasının kullanım ömrünü uzattığı olan sürecin özünü anlamadılar.

1. Ateşte balık tüttürmek

eskilik Tuz, mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerini sınırlayan gıdaların bozulmasına neden olan mikroplara karşı insanlığın mücadelesinde paha biçilmez bir rol oynamıştır. Balıkların kullanım ömrünü uzatmak için tuzlu su kullanımının kullanıldığı antik Yunanistan'da zaten yaygın olarak kullanılıyordu. Romalılar da et turşusu yaptı. Augustus ve Tiberius döneminden kalma ünlü yemek kitabı "De re coquinaria libri X" ("Kitap hazırlama sanatı üzerine 10") yazarı Apicius, bu şekilde korunan ürünün sütte kaynatılarak yumuşamasını tavsiye etti.

Görünenin aksine kimyasal gıda katkı maddelerinin tarihi de oldukça uzundur. Eski Mısırlılar, eti renklendirmek için kırmız (bugün E 120) ve kurkumin (E 100), eti tuzlamak için sodyum nitrit (E 250) ve boyalar olarak kükürt dioksit (E 220) ve asetik asit (E 260) kullandılar. . koruyucular. . Bu maddeler eski Yunan ve Roma'da da benzer amaçlarla kullanılmıştır.

Tamam. 1000 kuruş Fransız gazeteci Magelon Toussaint-Samat'ın The History of Food adlı kitabında belirttiği gibi, dondurulmuş gıda Çin'de 3 kişi tarafından biliniyordu. yıllar önce.

1000-500 tenge Fransa'nın Auvergne kentinde, arkeolojik kazılar sırasında Galya dönemine ait binden fazla tahıl ambarı keşfedildi. Bilim adamları, Galyalıların vakumlu gıda depolamanın sırlarını bildiğine inanıyor. Tahıl depolarken önce bakteri ve diğer mikropları ateşle yok etmeye çalıştılar, ardından tahıl ambarlarını alt katmanlara hava girişi engellenecek şekilde doldurdular. Bu sayede tahıl uzun yıllar saklanabilir.

IV-II vpne Ayrıca, özellikle sirke kullanılarak gıdaların dekapaj yoluyla muhafaza edilmesi için girişimlerde bulunulmuştur. Önemli örnekler Antik Roma'dan geliyor. Daha sonra sirke, bal ve hardaldan popüler bir sebze turşusu yapıldı. Apichush'a göre bal, sıcak havalarda bile eti birkaç gün taze tuttuğu için marine için de uygundu.

Yunanistan'da ayva ve az miktarda kuru bal ile bal karışımı bu amaçla kullanıldı - tüm bunlar ve ürünler kavanozlara sıkıca paketlendi. Romalılar aynı tekniği kullandılar, bunun yerine bal ve ayva karışımını katı bir kıvama gelinceye kadar kaynattılar. Hintli ve Doğulu tüccarlar da şeker kamışını Avrupa'ya getirdiler - artık ev hanımları meyveleri kamışla ısıtarak "konserve yemek" yapmayı öğrenebilirler.

1794-1809 Modern konserve dönemi, Napolyon'un denizaşırı ülkelerde, karada ve denizde savaşan birlikleri için bozulabilir yiyecekleri saklamanın yollarını aramaya başladığı 1794'teki Napolyon seferlerine kadar uzanır.

1795'te Fransız hükümeti 12 ikramiye teklif etti. ürünlerin raf ömrünü uzatmanın bir yolunu bulanlar için frank. 1809 yılında Fransız Nicolas Appert (3) tarafından alındı. Değerlendirme yöntemini icat etti ve geliştirdi. Gıda maddelerinin kaynar su veya buharda, sürahiler (4) veya metal kutular gibi hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda uzun süreli pişirilmesinden oluşuyordu. Değerlendirme Fransa'da kurulmuş ve İngiltere'de teneke kutu üretimi başlamış olsa da, bu yöntemin pratik gelişimi sadece Amerika'da gerçekleşti.

XIX yüzyıl Yiyeceklerin tuzlanması uzun zamandır bilinmektedir. Zamanla insanlar deney yapmaya başladı ve 20. yüzyılda bazı tuzların ete gri yerine çekici bir kırmızı renk verdiği keşfedildi. XNUMX'lerde yapılan deneyler sırasında bilim adamları, bir tuz (nitrat) karışımının botulinum basilinin gelişimini engellediğini fark ettiler.

1821 Yiyeceklere modifiye atmosfer uygulanmasının ilk olumlu etkileri gözlemlendi. Fransa'nın Montpellier kentindeki Eczacılık Okulu'nda profesör olan Jacques-Étienne Berard, meyveleri düşük oksijen koşullarında saklamanın olgunlaşmasını yavaşlattığını ve raf ömrünü uzattığını keşfetti ve dünyaya duyurdu. Bununla birlikte, kontrollü atmosferde depolama (CAS), elma ve armutların yüksek CO seviyelerine sahip odalarda gemilerde depolandığı 30'lara kadar kullanılmadı.₂ - tazeliğini uzatır.

5. Ludwik Pasteur - Albert Edelfelt'in portresi

1862-1871 İlk buzdolabı, mesleği matbaacılık yapan Avustralyalı mucit James Harrison tarafından tasarlandı. Hatta üretimine başlandı ve piyasaya çıktı, ancak çoğu kaynakta bu tür cihazın mucidi Bavyeralı mühendis Carl von Linde'dir. 1871'de Münih'teki Spaten bira fabrikasında yazın bira üretilmesine izin veren bir soğutma sistemi kullandı. Soğutucu ya dimetil eter ya da amonyaktı (Harrison ayrıca metil eter kullandı). Bu yöntemle elde edilen buz, bloklar halinde şekillendirildi ve evlere taşındı ve burada yiyeceklerin soğutulduğu ısı yalıtımlı dolaplara düştü.

1863 Ludwik Pasteur (5), gıdaların tadını korurken mikroorganizmaları etkisiz hale getiren pastörizasyon işlemini bilimsel olarak açıklar. Klasik pastörizasyon yöntemi, ürünü 72°C'nin üzerinde, ancak 100°C'den fazla olmayan bir sıcaklığa ısıtmayı içerir. Örneğin, pastörizatör adı verilen kapalı bir cihazda bir dakikada 100°C'ye veya 85 dakikada 30°C'ye ısıtılmasından oluşur.

1899 Yüksek basınçların mikroorganizmalar üzerindeki yıkıcı etkisi Bert Holmes Hite tarafından kanıtlanmıştır. Oda sıcaklığında 10 dakika sütü 680 MPa basınca tabi tutarak bunun sonucunda sütün içerdiği canlı mikroorganizma sayısının azaldığını kaydetti. Buna karşılık, bir saat boyunca 540°C'lik bir sıcaklıkta 52 MPa'lık bir basınca maruz bırakılan et, üç haftalık depolama süresince hiçbir mikrobiyolojik değişiklik göstermedi.

Sonraki yıllarda, yüksek basıncın etkisi üzerine temel çalışmalar yapıldı, yani. proteinler, enzimler, hücrenin yapısal elemanları ve tüm mikroorganizmalar üzerinde. Bu sürece, büyük Fransız bilim adamı Blaise Pascal'dan sonra paskalizasyon denir ve hala geliştirilmektedir. 1990 yılında Japon pazarına yüksek basınçlı reçel piyasaya sürüldü ve ertesi yıl meyveli yoğurt ve jöleler, mayonezli salata sosları gibi daha fazla gıda ürünü ortaya çıktı.

1905 İngiliz kimyagerler J. Appleby ve A. J. Banks tarafından sunulmaktadır. Gıda ışınlamasının pratik uygulaması, 1921'de Amerikalı bir bilim adamının X-ışınlarının domuzda bulunan bir parazit olan Trichinella'yı öldürebileceğini keşfetmesiyle başladı.

Yiyecekler, kurşun yalıtkanlarda sezyum 137 veya kobalt 60'ın radyoaktif izotopları ile işlendi - bu elementlerin izotopları, gama ışınları şeklinde elektromanyetik iyonlaştırıcı radyasyon yayar. Bu yöntemlerle ilgili daha fazla çalışma 1930'dan sonra İngiltere'de ve ardından 1940'tan sonra Amerika Birleşik Devletleri'nde başladı. Yaklaşık 1955'ten itibaren birçok ülkede gıda maddelerinin radyasyonla korunmasına yönelik araştırmalar başladı. Kısa süre sonra ürünler, örneğin kümes hayvanlarının raf ömrünü uzatmayı mümkün kılan, ancak ürünün tam sterilitesini sağlamayan iyonlaştırıcı radyasyon kullanılarak korundu. Patates ve soğanların çimlenmesini bastırmak için başarıyla kullanılırlar.

1906 Dondurarak kurutma işleminin resmi doğuşu (6). Biyolog Frédéric Bordas ve fizikçi Jacques-Arsène d'Arsonval, Paris Bilimler Akademisi'nde sundukları çalışmalarında, donmuş ve sıcaklığa duyarlı kan serumunun kurutulmasının mümkün olduğunu kanıtladılar. Bu şekilde kurutulan peynir altı suyu, oda sıcaklığında uzun süre stabil kalmıştır. Buluş sahipleri müteakip çalışmalarında, yöntemlerinin serumları ve aşıları iyi durumda sabitlemek ve muhafaza etmek için kullanılabileceğini anlatmışlardır. Donmuş bir üründen suyun çıkarılması da doğal koşullarda gerçekleşir - bu, Eskimolar tarafından uzun süredir kullanılmaktadır. Endüstriyel dondurarak kurutma, XNUMX. yüzyılın ikinci yarısında kullanıldı.

6. Yüceltilmiş ürünler

1913 İlk elektrikli ev tipi buzdolabı olan DOMELRE (DOMestic ELECTRIC REfrigerator) Chicago'da satışa çıktı. Aynı yıl Almanya'da buzdolapları ortaya çıktı. Amerikan modelinde ahşap bir gövde ve üstte bir soğutma mekanizması vardı. Aslında bugün anladığımız gibi bir buzdolabı değil, var olan bir buzdolabının üzerine kurulmak üzere tasarlanmış bir soğutma ünitesiydi.

Soğutucu zehirli kükürt dioksitti. Alman buzdolapları (AEG tarafından imal edilmiştir) seramik karolarla kaplanmıştır. Bununla birlikte, neredeyse sadece Alman restoran sahipleri bu cihazları karşılayabilirdi, çünkü bir ülke mülkü ile aynı olan 1750 modern markaya mal oluyorlardı.

7. Uzak Kuzeyde Clarence Birdseye

1922 Clarence Birdseye, dondurucu bir Labrador'da (7), yakalanan balığın -40°C'de neredeyse anında donduğunu ve çözüldükten sonra New York'ta satın alınabilecek dondurulmuş balıklardan tamamen farklı taze bir tada sahip olduğunu buldu. Kısa süre sonra yiyecekleri hızlı bir şekilde dondurmak için bir teknik geliştirdi.

Hızlı dondurmanın artık doku yapılarına diğer yöntemlere göre daha az zarar veren daha küçük buz kristalleri oluşturduğu bilinmektedir. Birdseye, Clothel Refrigerator'da balık dondurmayı denedi ve daha sonra kendi Birdseye Seafoods Inc.'i kurdu. Balık filetolarını -43 °C sıcaklıkta soğutulmuş havada dondurma konusunda uzmanlaştı, ancak 1924'te tüketici ilgisizliği nedeniyle iflas etti.

Bununla birlikte, aynı yıl, Birdseye ticari hızlı dondurma için tamamen yeni bir süreç geliştirdi - balıkları kartonlara paketlemek ve ardından içindekileri iki soğutulmuş yüzey arasında basınç altında dondurmak; ve General Seafood Corporation adında yeni bir şirket kurdu.

8. 1939 Electrolux buzdolabı reklamı

1935-1939 Electrolux sayesinde, buzdolapları sıradan Kowalski evlerinde toplu halde görünmeye başlıyor (8).

60-ler. Gıdaları korumak için antibiyotikler kullanılmaya başlandı. Ancak bu bileşiklere karşı bakteri direncinin hızla artması kullanımlarının yasaklanmasına neden olmuştur. Kısa süre sonra, laktik asit bakterilerinin, tıbbi antibiyotiklerle ilgisi olmayan, etkili bir doğal antibiyotik olan nisin ürettiği keşfedildi. Nisin, özellikle füme et ve peynirlerde korunur.

90-ler. Geçen yüzyılın son on yılının ikinci yarısında, soğuk plazma deaktivasyon yönteminin patenti 60'lı yıllarda alınmış olmasına rağmen, mikrobiyal inaktivasyon için plazma kullanımı üzerine araştırmalar başladı.Şu anda, gıda üretiminde düşük sıcaklıklı plazma kullanımı ilk nesil teknoloji olarak kabul edilir, bu da geliştirmenin ilk döneminde olduğu anlamına gelir.

9. Engelleme tekniği üzerine Lothar Leistner ve Graham Gould tarafından kitap kapağı.

2000 Lothar Leistner (9), bariyer teknolojisini, yani gıdalardan patojenleri doğru bir şekilde ortadan kaldırmaya yönelik bir yöntemi tanımlar. Patojenin hayatta kalabilmesi için üstesinden gelmesi gereken belirli "engeller" kurar. Gıda güvenliği ve mikrobiyolojik stabilitenin yanı sıra optimal tat ve beslenme nitelikleri ile ekonomik fizibilite sağlayan makul bir yöntem kombinasyonundan bahsediyoruz. Gıda sistemindeki engellerin örnekleri, yüksek işleme sıcaklıkları, düşük depolama sıcaklıkları, artan asitlik, azaltılmış su aktivitesi veya koruyucuların varlığıdır.

Ürünün doğası ve üzerinde bulunan mikroflora dikkate alınarak, mikroorganizmaları gıda ürünlerinden uzaklaştırmak veya zararsız hale getirmek için yukarıdaki faktörlerin bir kompleksi seçilir. Her faktör başka bir engeldir. Mikroplar birer birer üzerlerinden atlayarak zayıflar ve sonunda artık atlamaya devam edecek güçleri kalmadığı bir noktaya ulaşırlar. Sonra büyümeleri durur ve sayıları güvenli bir seviyede sabitlenir - ya da ölürler. Bu yaklaşımdaki son adım, yalnızca diğer bariyerler mikrobiyal aktiviteyi yeterince engellemediğinde veya bariyer besin maddelerinin çoğunu gıdadan uzaklaştırdığında kullanılan kimyasal koruyuculardır.

Gıda koruma yöntemleri

fiziksel

• termal - yüksek veya düşük sıcaklıkların kullanımından oluşan:

     - soğutma,

     - donmak,

     – sterilizasyon,

     – pastörizasyon,

     - ağartma

     - tyndalization (fraksiyone pastörizasyon - bir ila üç gün arayla iki veya üç kez pastörizasyondan oluşan konserve yiyecekleri koruma yöntemi; terim İrlandalı bilim adamı John Tyndall'ın adından gelir).

• Azalmış su aktivitesi sıcaklık değişimi veya ozmotik basıncı değiştiren maddelerin eklenmesi:

     - kurutma,

     – koyulaştırma (buharlaşma, kriyokonsantrasyon, ozmoz, diyaliz, ters ozmoz),

     – osmoaktif maddelerin eklenmesi.

• Depolama odalarında koruyucu gazların kullanımı (değiştirilmiş veya kontrollü atmosfer) veya gıda ambalajında:

     - nitrojen,

     - karbon dioksit,

     – vakum.

• Radyasyon:

     -UVC,

     - iyonlaştırıcı.

• Elektromanyetik etkileşim, elektromanyetik alanın özelliklerini uygulamaktan oluşur:

     – titreşimli elektrik alanları,

     – manyetik elektrik alanları.

• Uygulama basıncı:

     - ultra yüksek (UHP),

     – yüksek (GSYİH).

kimyasal

• Koruyucu bir çözeltiye kimyasallar eklemek için:

     - marine etme

     – inorganik asitlerin eklenmesi,

     - marine etme

     – diğer kimyasal koruyucuların kullanımı (antiseptikler, antibiyotikler).

• Proses atmosferine kimyasalların eklenmesi:

     - sigara içmek.

биологический

• Mikroorganizmaların etkisi altında fermantasyon süreçleri:

     - laktik fermantasyon

     - sirke,

     - propiyonik (propiyonik bakterilerin neden olduğu).